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為什么咖啡都叫美式、拿鐵、卡布奇諾?

本文來自微信公眾號“ 大象公會(ID:idxgh2013)”,大唐雷音寺經授權轉載使用。

流行世界的意式咖啡,曾是低端意大利人的專利。

■文|吳余

你喜歡喝什么咖啡?

絕大多數人的回答,會在美式、拿鐵、卡布奇諾、摩卡、瑪奇朵中任選其一。愛喝咖啡的你或許早已知道,這些名稱全部來自意大利。

星巴克、Costa、麥咖啡等外來連鎖咖啡店,全都以它們為主打產品。國內其他咖啡館里,這些意式咖啡也占據著咖啡單的大半。

星巴克產品單

它們的流行也不僅限于中國,在世界各地的中產階級生活中,意式咖啡都是不可或缺的組成部分。

美國作為星巴克的祖國,情況自不必說,在英國,拿鐵咖啡也從 2003 年起取代英國人民愛戴了三個世紀的啤酒,成了計算國民消費品價格指數的依據。在德國,主打上述產品的麥咖啡,也牢牢占據著咖啡零售業的第一。

英國國民消費品指數此前是按照 Newcastle Brown Ale 來算的

不過,從出身上講,意式咖啡其實是最不白領的咖啡:在最終逆襲之前,它長期是意大利外地進城務工人員的最愛。

什么是意式咖啡?

咖啡愛好者想必都知道,意式咖啡全部都以 Espresso(通常譯作「意式濃縮咖啡」)為基底。

所謂美式咖啡,事實上就是濃縮咖啡兌水;拿鐵即意大利語「牛奶」,意為濃縮咖啡加牛奶;卡布奇諾是濃縮咖啡加牛奶和奶沫;摩卡是牛奶咖啡加巧克力;瑪奇朵則是濃縮咖啡加奶沫,若稱焦糖瑪奇朵,則往往是牛奶咖啡加入焦糖糖漿,再蓋以奶沫。

在意大利,Espresso 是最流行的基本款咖啡。幾乎每個意大利人,日常工作之余都會在街邊咖啡店叫上一杯 Espresso,作為生活調劑。

在很多人眼里,意式咖啡之所以流行,是因為意大利人文藝、慵懶、熱愛生活,意式咖啡自然品味最高,理應占據咖啡歧視鏈的頂端。

主打意式咖啡的各大型連鎖咖啡店,也樂于宣傳這種說法。如星巴克公司,就宣稱他們開始經營意式咖啡,是因為總裁霍華德·舒爾茨在 1983 年游歷米蘭時,發現了意大利咖啡的魅力。

然而,這種說法并不能解釋,英國和德國各有本地的咖啡文化,為何卻也像美國的暴發戶商人一樣,跪倒在古典、高貴、精致的意大利咖啡文化面前。

英國咖啡品牌 Caffè Nero

事實上,今天所謂的意式咖啡與這些高大上的形容詞扯不上關系,完全是 20 世紀工業時代才出現的產品。

歷史可確證的咖啡飲料,最早出現在 15 世紀的阿拉伯半島,雖然文藝復興時代已隨意大利商人傳入歐洲,但其被歐洲人接受要晚到 17 世紀。

這時,威尼斯主導的地中海貿易已然衰落,歐洲人喝的咖啡多由荷蘭或英國的東印度公司進口。

在 19 世紀之前,包括意大利在內的歐美人民,喝的都是最傳統的、由土耳其人傳入歐洲的煮咖啡。19 世紀開始,通行全歐洲的則是從巴黎咖啡館發明出的沖濾咖啡。

直到 20 世紀初,隨著一系列技術發明,歐洲各地的咖啡才出現地域差異。

1908 年,德國人 Melitta Bentz 發明了咖啡濾紙;1933 年,意大利 Bialetti 公司研發了利用蒸汽沖煮濃咖啡的摩卡壺;1938 年,瑞士雀巢公司研發了速溶咖啡;同一時期,法國 Melior 公司發明了用擠壓浸泡法制作咖啡的 cafetière。

德國人 Melitta Bentz 發明的咖啡濾紙

Bialetti 公司至今仍在銷售摩卡壺

法式 cafetière,用熱水長時間浸泡咖啡粉,獲得獨特風味

與此同時,隨著工業化生產的發展,咖啡豆的烘焙和供應逐漸由零散的分銷,轉為集中于少數大公司之手。

為了建立區域壟斷,這些公司開始基于不同的咖啡制法,提出地域咖啡的概念,逐步馴服消費者,如在德國和北歐售賣輕度烘焙的阿拉比卡咖啡,在法國意大利銷售重度烘焙的羅布斯塔咖啡。

一些壟斷型的咖啡豆供應商

意式咖啡的概念,也正是在 20 世紀前期,在一系列技術、經濟、政治的影響下逐步成型。

低端意大利人的選擇

今日意式咖啡的主要產品和基底 Espresso,其誕生要晚至 1905 年。

這一年,La Pavoni 公司正式開始生產銷售一種機器,能利用高壓蒸汽在 45 秒內制作一杯咖啡,這種咖啡因而被命名為 Espresso,兼具壓力與快速之意。

最早的商用 Espresso 咖啡機

Espresso 咖啡機的誕生,緣于意大利北部在 19 世紀末的高速工業化。迅速擴大的市民階級,紛紛涌入剛剛傳進意大利的美式酒吧消遣快活。此前通行的煮咖啡和沖濾咖啡無法適應吧臺的快節奏制售,Espresso 應運而生。

最初,Espresso 咖啡機均在高檔酒吧使用,其巨大的噪音和快速的制作流程,在看新鮮的人們眼中頗有現代主義的儀式感。

在米蘭開業的第一家 Espresso 酒吧

但是,由于 Espresso 咖啡機生產快捷高效,且極度節省人力,實現商業化生產后很快在街頭巷尾的小酒館普及開來。

就在這時,一道法令決定了意式咖啡的命運。

1911 年,在左翼運動影響下,意大利議會通過《貿易規則》(Disciplina del commercio),授權各市議會制定基本消費品最高價格,鮮咖啡作為意大利人民的日常飲料被列入其中。

起初,最高價格僅對地方商會成員具有參考性,但 1920 年代法西斯黨上臺后,試圖通過商會來控制全國商業,不僅要求所有經營者加入商會,還大幅擴張商會權限。

法西斯政府垮臺后,商會制度仍得以保留,且隨著國家管控的消失,其實際權力反而進一步擴張。

針對鮮咖啡的最高限價規定因此日趨強化,并延續至今。

因星巴克而流行起來的咖啡師(barista)一詞,是法西斯 1938 年的發明,用于取代被認為過于美國化、不夠意大利的 Barman

最初制定鮮咖啡最高價格時,高效便捷的 Espresso 咖啡機已經普及,生產一杯咖啡的成本變得極低,結果鮮咖啡的定價也大受影響。

同時,作為商會成員參與制定價格的酒館老板,絕大多數是以家庭為單位的個體經營者,他們一致決定壓低價格,進而壓低利潤率,讓整個行當對外來商業資本缺乏吸引力,他們便可以安心經營自家小店。

一家典型的意大利家庭咖啡館,店主、咖啡師、調酒師、采購員全是一家人,人力成本極低,因此在低定價下仍能穩定獲取利潤

由于利潤極低,高檔酒吧和連鎖餐飲企業都不再投資于咖啡制售。制售鮮咖啡的業務,從此成為零散分布于全國各地的個體戶小酒館的專利。

意大利咖啡業由此形成了「低價格、低利潤、低服務」的經營模式,從而更加仰仗簡便快捷,能將人力投入降至最低程度的 Espresso 咖啡機。

1948 年,由米蘭咖啡師 Achille Gaggia 發明的新式 Espresso 咖啡機開始投產并迅速推廣,這種咖啡機通過活塞將水蒸汽壓入咖啡粉,僅需扳動手柄,15 秒就能制成一杯 Espresso,至今仍在流行

Espresso 因此成為意大利最為普及的基本款咖啡,并與牛奶等普通原料組合,演化出拿鐵、卡布奇諾、摩卡、瑪奇朵等多種花式口味,各具風味且同樣成本不高,由此形成了意式咖啡的基本體系。

二戰后,意式咖啡的發展方向更加上不得臺面:隨著意大利經濟再次迎來高速增長,中南部地區高速城市化,大量農村人口涌入城市。兼營咖啡、酒類、小吃的小酒館,成了這些低端意大利人的共同選擇,Espresso 也迎來了新一輪的增長和普及。

一方面,低消費的小酒館,成了新興城市工人階級最理想的休閑和社交場所。價格不高、味道濃烈且富含咖啡因的 Espresso,以及其他物美價廉的花式咖啡,正合勞動人民的胃口。

strange to meet you (Roberto Benigni & Steven Wright)

另一方面,街頭小酒館服務工薪階層,無需任何技能就能開辦。尤其是制作 Espresso 咖啡的師傅,幾乎不需要任何專業技能,廣大農村勞動力經過簡單培訓即可勝任。

從 1956 年到 1971 年,意大利的此類小酒館,由 84,250 家增長到 118,029 家,增長了百分之四十。

一直到 1980 年代,作為不折不扣的低端產業,完全與高雅、文化絕緣的意式咖啡,才在偶然機遇下得到美國商業模式的加持,從此沖出街頭,征服世界。

意式咖啡的逆襲

早在 1950 年代,Espresso 咖啡機就已經傳入意大利周邊的法國、瑞士、奧地利。但和意大利本土一樣,這些國家的意式咖啡也主要存在于小型低端酒吧,主要服務于城市工人階級。

意式咖啡征服世界的旅程,事實上始于 1987 年。

在這一年,原本主營烘焙咖啡豆的星巴克公司,轉向經營品牌連鎖咖啡店,開始在全世界范圍內高速擴張。幾乎同一時期,由意大利移民創立的、最初同樣只賣烘焙咖啡豆的 Costa,也在英國開出了第一家門店。

以 Espresso 為核心的意式咖啡,從此徹底背叛了自己的階級,成為全世界中產階級、商務人士的至愛。

這番逆襲的成功,首先要多虧英美意大利僑民在餐飲業長期的艱苦奮斗。

從 19 世紀末開始,由于糟糕的民族整合與極端落后的經濟狀態,大量意大利南部居民選擇背井離鄉,去其他國家謀生,尤其是美國。

1890 年至 1910 年間,約有 270 萬南意大利人進入美國。1920 年代,居住在紐約的意大利人口,甚至高于佛羅倫薩,威尼斯和熱那亞之總和。

電影《教父 2》中的意大利移民第一次看到自由女神

貧苦的外來移民,并無太多融入當地社會的通道,低端餐飲業是為數不多的選擇。

而意大利人恰恰在飲食上具有非凡天賦,比起同為難兄難弟的愛爾蘭僑民更有壓倒性優勢,很快在美國低端餐飲業中如魚得水,披薩餅、通心粉、千層面迅速成為美國人民的日常食品。

愛吃意大利千層面的加菲貓,誕生于 1978 年。千層面此時已成為美國國民食品。

到 1980 年代,意大利僑民已經為豐富英美人民的飲食奮斗了近一個世紀。此時的意大利餐廳早已不限于披薩餅、通心粉等低端餐飲業,而逐漸走向高檔,引領西方美食潮流。

芝加哥的 Spiaggia 餐廳,1980 年開業的意大利高級餐廳,深受奧巴馬喜愛

在人們的美食觀念中,意大利菜已擺脫低端移民食物的身份,其地位甚至可與傳統美食重鎮法國相當。

1994 年 10 月《紐約時報》刊登文章:《震驚!法國菜的意大利化》

在意大利美食聲望加持下,包括意式咖啡在內的所有意大利食物都雞犬升天。英美意大利餐廳紛紛購置 Espresso 咖啡機,以示其正統性。

很快,引領商業模式創新的美國人就發現了其中的商機:比起其他類型的咖啡,意式咖啡的制售節奏極快,工藝流程高度統一,而且僅靠少數幾種原料,就能搭配組合出多種成品,天然適合麥當勞式的連鎖經營。

意大利美食的聲譽,正好就是意式咖啡最好的廣告,加上連鎖品牌經營,可以帶來較高的溢價,而且在外國開店,無需顧忌意大利咖啡限價,可極大提高利潤率。

最先發現這一秘訣的星巴克銷售總監霍華德·舒爾茨,于 1987 年籌資收購了星巴克的咖啡零售業務,投身連鎖咖啡零售業。5 年內,星巴克就開出 125 家門店,定價策略面向白領和中產階級,取得豐厚盈利。

誕生僅十年后,星巴克連鎖咖啡就成為世界人民心目中的全球化資本主義象征,在反全球化運動中屢遭打砸

星巴克的巨大成功,隨即引起全世界范圍內的模仿。歐洲本土連鎖咖啡品牌的創始者,絕大多數是在美國而非意大利,產生了創辦意式咖啡連鎖的雄心。

為適應美國消費者口味,星巴克并未遵循意式傳統配方,如拿鐵咖啡的奶量比正宗意式拿鐵多出一倍。源于英國的 Costa 因此提出堅守正宗意式咖啡的口號。

原本以低成本、低利潤、低服務為主要特征,由低端意大利人經營,面向低端消費的意式咖啡,就這樣走向世界,成功逆襲。

拿鐵、卡布奇諾、摩卡、瑪奇朵等咖啡飲品,從此一改在意大利本土的樸素形象,成為全球白領階層「左手星巴克,右手按電梯」生活方式的中流砥柱。

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